INGÉNIEUR ET RESTAURATEUR . . . GILLES VERREAULT, propriétaire du restaurant « AUX VIEUX CANONS » à QUÉBEC
À l’âge de seulement 13 ans, il a pris une année sabbatique. Aujourd’hui âgé de 75 ans, il prend rarement une journée de congé et il travaille avec acharnement du matin au soir. Il en a parcouru du chemin depuis ses 13 ans. Il a étudié à l’École Polytechnique de Montréal afin de devenir Ingénieur. Il est à l’origine de la transformation de la Grande Allée à Québec en restaurants avec terrasses. Il est cultivé comme pas un, connaissant sur le bout de ses doigts l’histoire de toutes les bouteilles de vin qui font partie de la cave à vin de son restaurant, l’une des plus prestigieuses en Amérique du Nord en quantité et en qualité. Gilles Verreault est une vraie encyclopédie vivante. Dans ce reportage, je veux vous faire connaître davantage Gilles Verreault, le propriétaire du restaurant « AUX VIEUX CANONS » sur la Grande Allée dans la Ville de Québec.
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| À gauche, une partie de la salle à manger du restaurant "AUX VIEUX CANONS". À droite, le propriétaire Gilles Verreault dans son restaurant. |
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C'est la façade du restaurant "AUX VIEUX CANONS". Durant la saison estivale, la rue est rétrécie au profit des terrasses, ce qui permet au restaurant "AUX VIEUX CANONS" de recevoir 300 clients sur la terrasse. |
Gilles Verreault est né à Québec en 1934. La famille comprenait 3 garçons et 7 filles. Son père était comptable et il s’occupait de douanes et accises pour différentes compagnies. La famille vivait à l’aise possédant deux voitures, ce qui devait être très rare à cette époque. Ils avaient le téléphone, ce qui était aussi rare et leur numéro était le 7981. Sa mère avait un don pour les affaires. Les parents ont incité leurs enfants à faire des études universitaires. Gilles est devenu ingénieur, une de ses sœurs pharmacienne, etc.
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| Des meubles anciens font partie du décor dans la salle à manger du restaurant comme en témoignent ces photos. |
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Gilles m’a raconté l’histoire suivante. En plus de sa nombreuse famille, les parents avaient adopté de jeunes adultes en provenance de l’extérieur de Québec. Un jour, une fille adoptée est arrivée à la maison avec une grosse somme d’argent, ce qui a fâché au plus haut point la mère de Gilles, ne connaissant pas la provenance de tout cet argent. L’avait-elle gagné dans un « sweepstake, dans un casino, on ne le saura jamais. Gilles a voulu lui en emprunter et elle lui a dit : « Je vais t’en donner. . . ». Il est allé chercher une poche de patates vide et elle y a mis tant d’argent, qu’il a dû lui demander d’arrêter. Il était alors âgé de 13 ans. Comme les enfants étaient élevés dans la liberté, Gilles a pris la décision de prendre une année sabbatique. Il est donc parti seul avec tout cet argent qu’il avait dissimulé dans son pantalon et il a traversé les États-Unis, sur le pouce, s’étant même rendu au Mexique, endroit où sa mère se rendait à l’occasion. Même s’il n’avait que 13 ans, il m’a dit qu’il était déjà un homme, car il avait atteint sa grandeur d’adulte. Il s’entraînait en gymnase et il se sentait d’attaque. Il est revenu au bout d’un an et il a repris ses études jusqu’à l’obtention de son diplôme d’ingénieur à l’École Polytechnique de Montréal, la plus vieille École d’ingénieur en Amérique. Gilles est même un des directeurs de l’Association APA qui se réunit à son restaurant tous les mois. Je ne serais pas surpris que ce soit lui qui soit à l’origine de la célèbre phrase : « Les voyages forment la jeunesse ». Une chance pour lui que la DPJ n’existait pas à cette époque quand même. Gilles Verreault est veuf depuis cinq ans. Il a un fils qui est aussi ingénieur. Deux autres enfants sont malheureusement décédés lors de leur naissance.
J’ai personnellement eu l’occasion de croiser Gilles Verreault sur ma route entre 1967 et 1970. Je l’avais revu très rarement depuis cette époque. Ce que je me souviens de lui, c’est qu’il connaissait tout le monde à Québec. Que ce soit sur la rue où dans un restaurant ou autre endroit public, il y avait toujours quelqu’un qu’il connaîsait. Il avait ses entrées partout, à l’Hôtel de Ville, au gouvernement, etc.
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La cave à vin du restaurant "AUX VIEUX CANONS" a une réputation à l'échelle nord-américaine. Sur cette photo, nous voyons "La Fleur Petrus" 1995 Pomerol. Ce n'est pas un vin que l'on se procure dans une épicerie. |
C’est lui qui est à l’origine du changement de vocation de cette partie de la Grande Allée à Québec. Auparavant, on y trouvait des « Tourists Rooms » et des bureaux de professionnels. Gilles Verreault est revenu de Paris avec un projet bien précis dans sa tête, soit faire de la Grande Allée à Québec les Champs Élysées de Québec. Il avait même acheté 14 maisons sur la Grande Allée qu’il avait payé environ 20 000 $ chacune. Le prix n’était pas bien élevé, mais il a fallu un bon investissement pour en changer la vocation. Le maire du temps n’était pas d’accord, ne voulant pas faire une deuxième rue Saint-Jean à Québec. De plus, à cause de notre climat, il n’adhérait pas à ce projet d’autant plus que ce n’était pas encore la mode en Amérique du Nord des terrasses extérieures servant de restaurant. Un journaliste du Soleil avait alors écrit un reportage dans son journal à la suite d’une entrevue avec Gilles Verreault. Gilles Verreault a alors su bien utiliser toutes ses relations, car la Ville de Québec a finalement autorisé le changement de vocation de cette partie de la Grande Allée. Si vous voulez voir du monde plein la rue à Québec, venez sur la Grande Allée dans le secteur des terrasses par une belle soirée d’été. Les terrasses sont toutes remplies. Il y a tellement de monde, qu’il est parfois difficile de circuler, même pour les piétons.
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Le classement des bouteilles est vraiment exceptionnel. Le personnel qui a accès à la cave à vin s'y retrouve facilement. La section des champagnes ne laisse personne indifférent. Sur cette photo, un champagne "Moët et Chandon", cuvée Dom Perignon, 1982. |
Le restaurant « AUX VIEUX CANONS » est le résultat de la transformation de 4 maisons. La terrasse peut recevoir 300 personnes ; c’est la plus grande à Québec. Même en hiver, quelques tables extérieures sont à la disposition des moins frileux, mais il faut dire qu’un système de chauffage au dessus de la tête des clients les réchauffe en quelques instants. Au cours d’une année, des gens de tous les coins du monde y viennent. Si le client est chinois, on lui fournira un menu en chinois. S’il est japonais ou russe, on saura aussi l’accommoder dans sa langue. Certains y viennent pour la qualité de la nourriture, d’autres y viennent pour la cave à vin, d’autres pour l’ambiance et l’excellent service à la clientèle. J’ai visité la cave à vin et je n’ai jamais rien vu de pareil. On peut parler de quantité. On peut parler de qualité. Le plafond, le plancher, les murs, les étagères sont en chêne. Il a acheté l’ameublement qui appartenait à la Société des Alcools de Place Royale lors de sa fermeture il y a une dizaine d’années. Gilles Verreault m’a fait une petite démonstration de ses connaissances vinicoles. Dès qu’il prend une bouteille dans ses mains, il en fait une description très détaillée. Il peut aussitôt dire si c’est un premier cru, un deuxième cru, un grand cru. Si le vin porte le nom d’un personnage, il connait son histoire avec des dates précises. Dans sa cave à vin, il possède des PETRUS qui valent plus de 10 000 $ la bouteille. Le coin du Champagne par exemple, il y a des bouteilles de toutes les grosseurs, de toutes les années, de tous les prix. Quand un grand connaisseur se présente au restaurant « AUX VIEUX CANONS », on m’a dit qu’il était extrêmement rare qu’on ne puisse lui servir ce qu’il demande.
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Un autre vin rare, un "Château La Gaffelière, 1988. |
Lorsqu’il était étudiant, Gilles Verreault a travaillé comme cuisinier pour le Gouverneur-général du Canada à La Citadelle de Québec. Comme il aimait faire la cuisine, il s’était dit qu’à sa retraite, il deviendrait restaurateur pour s’amuser. Il a réalisé son rêve bien avant sa retraite, mais il m’a bien mentionné qu’en restauration, on ne s’amuse pas. Il est très minutieux et il veut toujours ce qu’il y a de meilleur, que ce soit dans l’achat des aliments qui sont servis à sa clientèle, dans le choix de son personnel, dans le service à la clientèle, etc. Présentement, quatre cuisiniers travaillent à ses cuisines et ils ont tous une feuille de route impressionnante. Ce n’est pas rien que de préparer entre 1000 et 2000 repas par jour au cœur de la saison touristique. Avec tous les événements qu’il y a eu à Québec, comme le Sommet des Amériques, les Sommets de la Francophonie, etc, les restaurants de Québec dont « AUX VIEUX CANONS » ont reçu à l’occasion de la visite rare, comme des présidents et des premiers ministres et autres célébrités. A titre d’exemple, Colin Powell y est déjà venu avec ses collaborateurs alors qu’il était Secrétaire d’État des États-Unis.
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Ces bouteilles contiennent chacune 5 litres de vin. Vaut mieux inviter tous ses amis et surtout, avoir un chauffeur désigné. |
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Même à 75 ans, Gilles Verreault a encore des projets dont l’aménagement d’une terrasse et d’un club privé sur la toiture de son restaurant. Les clients auraient une vue sur ce secteur de la Ville de Québec ainsi que sur le Fleuve Saint-Laurent. Comme ce visionnaire réalise habituellement ses projets, je parierais que d’ici trois ans, ce sera chose faite. Il est ici photographié dans la section des "Champagnes" de sa cave à vin. |
J’ai aussi eu l’occasion de discuter avec Gilles Lavigueur responsable des relations publiques. A la question quelle est la clé du succès du restaurant, il m’a répondu ceci : « C’est l’originalité, car le propriétaire est toujours à l’affût de sortir des choses nouvelles et de créer des menus qu’on ne retrouve nulle part ailleurs. A titre d’exemple, c’est Gilles Verreault qui a importé à Québec les fameux verres à bière sous forme de cornet en provenance d’un pays dont nous gardons le nom secret. Le patron est omniprésent, il est presque toujours ici, il s’occupe des achats, des groupes spéciaux, par exemple. Le restaurant « AUX VIEUX CANONS », c’est un endroit pour aller se détendre, avoir du plaisir et jouir de la vie ».
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Les restaurants de Québec ont bien profité du 400e en 2008. Afin de dire MERCI au Maire de Québec, au Président ainsi qu'au Directeur général des Fêtes, messieurs Régis Labeaume, Jean Leclerc et Daniel Gélinas, le restaurant "AUX VIEUX CANONS" a baptisé une de ses salles "Salle du 400e anniversaire de Québec" afin qu'on se souvienne de ces fêtes grandioses pendant encore longtemps. |
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Le restaurant a un petit secret qui mérite d’être publicisé, soit la possession d’une collection de grandes photos en couleur des dernières années de l’Union Soviétique. Ces photos grand format remplissent les murs de la salle à gauche lorsqu’on entre dans le restaurant. Il s’agit de photos provenant d’une exposition itinérante qui a fait le tour des États-Unis il y a quelques années. A la fin de l’exposition, les Soviétiques n’ont pas voulu payer pour qu’on leur retourne lesdites photos et Gilles Verreault s’en est porté acquéreur. Il faut convenir qu’avec le temps, ses relations sont bien au-delà des Hôtels de Ville et des Gouvernements ; je parierais qu’il a des relations privilégiées dans de nombreux pays de la planète, ne serait-ce que pour négocier l'achat des meilleurs vins.
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MESSAGE IMPORTANT : Gilles Verreault est décédé vers la fin du mois d'août 2009. Suite à son décès, TVA Québec a présenté un beau reportage le concernant et on a dit ceci de lui : "On a toujours dit que Me Marcel Aubut était le "Kid" de la Grande allée. Pour sa part, Gilles Verreault était le "KING" de la Grande Allée."
Crédit-photos: Normand Bellefeuille
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